Tonijntartaar in rolls van sesamkletskoppen

Koud voorgerecht, Japanse variatie.

Dit recept is voor 8 personen (bij 1 roll p.p.).

Hulpstukken: o.a. spuitzakken (wegwerp), oven, fijne zeef, garde(-mixer), siliconenmatje (of bakpapier), spatel (losmaken gebakken kletskoppen), 8 platte bordjes of sushibordjes.

Hierna per gerecht onderdeel de ingrediënten & bereidingZeewiersalade “Chuka Wakame”Kant en klaar kopen 1 bakje (AH visafdeling of bij de hieronder * genoemde Japanse toko)WasabicremeIngrediënten: 1 bakje Philadelphia roomkaas (naturel) of andere zachte roomkaas, tube wasabicreme, zout naar smaakBereiding (kan dag tevoren): met een handgarde de roomkaas mengen met wasabi.

Niet meteen heel veel wasabi, maar telkens proeven tot op smaak (niet te heet, niet te flauw). Zout erbij naar smaak. In spuitzak bewaren in koelkast tot gebruik.Yuzu dressingIngredienten: 8 eetl. Kikkoman sojasaus, 2 eetl. Yuzusap (flesje, japanse citrus), 8 eetl. Rijstenwijn, 1 eetl. Gembersiroop, 2 eetl. Vers limoensap, maizenaBereiding (kan dag tevoren): alles in pannetje op laag vuur, af en toe roeren, ca 7 min wat inkoken, beetje maizenapapje (eetlepel in beetje koud water mengen) erdoor roeren (niet te dik!!) en 2 minuten doorkoken. Dan afkoelen.

Als afgekoeld, afgedekt bewaren in koelkast tot gebruik.TonijntartaarIngrediënten: 75 gr verse tonijn per persoon (sashimikwaliteit, geen vliezen!), 2 eetlepels olijfolie extravergine, versgemalen peper en zout naar smaak, klein bosje bieslookstengels, fijngesnedenBereiding (max 1 dag tevoren): tonijn in hele kleine blokjes snijden, mengen met olijfolie en bieslook, wat peper en (weinig) zout. In spuitzak(ken) doen en bewaren in koelkast tot gebruik.

SesamkletskoppenIngrediënten beslag (dag tevoren): In kom (eerst de droge ingrediënten mengen!): 50 gr zwart en wit sesamzaad, 30 gram bloem (gezeefd), 100 gr poedersuiker (gezeefd), snuf zout, mespuntje sambal oelek, ½ dl sinaasappelsap, 70 gr gesmolten roomboter. Alles met garde mixen (hand of mixer). In spuitzak(ken) en bewaren in koelkast. Liefst dag tevoren maken vanwege opstijven beslag.Bereiding: oven op 180 gr. ! TIP ! tijdig eerst 1 kletskop maken om te oefenen: met spuitzak één bolletje beslag spuiten op siliconenmatje ter grootte van ca espressokopje, met natte vinger zachtjes overal plat drukken. Bakken ca 15 minuten (tot mooi bruin), dan even afkoelen en als nog buigzaam, pakken met spatel en dan verder met handen voorzichtig om een bezemsteel (of iets vergelijkbaars, diameter ca 2euro munt) een soort roll maken. Hoeft niet helemaal dicht te zijn, bv als kletskop niet groot genoeg is. Zachtjes behandelen, anders scheurt warme kletskop en ook als afgekoeld breekt deze erg snel…Als test-kletskop goed gelukt is de rest kletskoppen maken op zelfde wijze, evt 2of 3 per keer. Als andere kletskoppen al teveel afgekoeld zijn bij buigen van 1 kletskop, zet bakplaat dan even terug in oven tot weer buigzaam (warmer). Kletskoppen niet in koelkast bewaren.

OpdienenWasabicreme: zijkant bordje 2 lange (strakke) rechte strepen en dwars daarop (onder of boven) 2 korte strepen. Tonijnroll: rolls voorzichtig een voor een met spuitzak tonijntartaar vullen (aan elke kant de helft inspuiten, niet alles aan 1 kant proberen in te spuiten want dan barst de roll..). Leggen in het midden bordje, parallel aan wasabicreme. Zeewiersalade: met vork gedraaid 1 kleine portie (aan zijde roll waar geen crème is). Yuzu dressing: 1 of 2 theelepels voorzichtig aan zijde waar zeewiersalade is, niet tegen roll aan.

Afmaken: 2 stengels bieslook eroverheen leggen.

Itadakimasu !

* Voor zeewiersalade, wasabicreme, etc (en geweldige sushi/sashimi) : Jatoviwi, Huizerweg 43, 1401 GH Bussum, (035) 691 43 05
27 januari 2009 1:53